28.12.2019

Херес что это за напиток такой и где его производят

Херес: что это, виды, как пить + 9 популярных испанских марок

Херес – это креплёное испанское вино. Для него характерна крепость порядка 20 градусов и содержание сахара 2–3%.

Детальнее о хересе

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Виды хереса

Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.

Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Особенности и советы как пить херес

Fino и Manzanilla

Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

Amontillado

Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

Хороший вариант для аперитива.

Palo Cortado

Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

Madium

Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.

Oloroso

Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

Cream

Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

Вкус сладкий с приятной кислинкой.

Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

Pale Cream

Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

Подается при температуре 7°C.

Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.

Pedro Ximenez

Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца

Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.

Что в них особенного?

Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.

Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

Сухие или Vinos generosos. Это такие сорта, как Fino («Фино»), Manzanilla («Мансанилья»), Amontillado («Амонтильядо»), Oloroso («Олоросо»), Palo Cortado («Пало Кортадо»).
Натуральные сладкие или Vinos dulces naturals. К ним относятся Pedro Ximenez («Педро-Хименес») и Moscatel («Москатель»).
Сладкие купажированные. Эти сорта разделяют на Medium («Медиум»), Pale cream («Пэйл крим») и Cream («Крим»).

В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.

Как из винограда рождается шерри?

Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.

Vinos generosos

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.

Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.

На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.

Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.

Vinos dulces naturals

В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

От криадеры до солеры: о выдержке хересов

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.

А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.

С чем пить шерри

Fino и Manzanilla хороши в сочетании с белой или красной рыбой, другими морепродуктами. Составят прекрасную пару и с мягкими сырами. Пить их надо хорошо охлажденными, приблизительно до 4–9 °C.
Amontillado подают к супам, твердым сырам. Охлаждают до 14 °C.
Oloroso тоже охлаждают до 14 °C, но подают в качестве аперитива либо в качестве гастрономической пары к красному мясу.
Palo Cortado считается вечерним напитком. Как и хороший коньяк, его лучше всего пить с сигарой.
К Pedro Ximenez и Moscatel подают крекеры, голубые сыры. Охлаждают их до 15 °C.
Medium лучше всего раскрывается при температуре 10 °C и в компании с паштетами.
Pale cream подходит к любым свежим фруктам. Подавать при 14 °C.
Cream («Крим») нередко охлаждают кубиками льда, брошенными в бокал, а подают к сладким десертам.

При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.

Вино херес: описание и производство душистого jerez

Производство хорошего вина — процесс довольно сложный и трудоёмкий. Особенно это касается хереса — традиционного испанского напитка, при изготовлении которого используется только белый виноград, выращенный в Испании. Крепость вина варьируется в диапазоне от 15 до 22%, в зависимости от сорта. Настоящий херес производят в Санлукар-де Баррамеда и Херес-де-ла-Фронтера.

Характеристика вина

Вино херес имеет миндально-ореховый аромат и неповторимый освежающий вкус с горько-солёным привкусом. Напиток получил своё название, благодаря одноимённому городу Херес-де-ла-Фронтера. Финикийцы, ранее проживавшие в этом городке, называли его Шерез. Однако после того как он перешёл в ведение испанцев, они дали ему название Херес.

Первые упоминания об этом знаменитом напитке появились ещё в VI—VII вв. Распространению хереса по всему миру способствовало стремительное развитие мореплавания, благодаря чему напиток попал в Америку, Францию, Англию. Кстати, по утверждению королевы Англии Елизаветы I, херес является лучшим из всех креплёных вин.

Чтобы получить качественный напиток, необходимо использовать виноград, выращенный в определённых климатических условиях и только в регионах с соответствующим составом почвы. Такую территорию ещё называют хересным треугольником, который образуется между городами Санлукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера. Только местным виноделам известны все секреты и тонкости производства хереса, которые наследуются от отца к сыну на протяжении сотен, а может быть и тысяч лет.

Безусловно, попытки воспроизвести что-либо подобное предпринимались и в других регионах. У некоторых виноделов даже неплохо получалось. К примеру, неплохим вкусом обладает Херес Массандра — это, конечно, не совсем херес, но очень близкий к нему и вполне достойный напиток.

Состав и полезные свойства

В XIX веке английские фармацевты начали активно внедрять херес в массы, рекламируя его чудодейственные целебные свойства. Так, доктора рекомендовали употреблять чистый херес ежедневно небольшими порциями, а также широко использовали его для приготовления различных травяных снадобий.

Читать еще: 2 рецепта коктейля «Зеленая фея»: состав и приготовление дома

В Испании и по сей день восхваляют этот напиток и применяют его при лечении различных заболеваний.

Так, испанскими учёными было установлено, что шерри (второе название хереса) способен поддерживать работоспособность сердечно-сосудистой системы и препятствовать развитию болезней сердца. Имеющиеся в составе напитка полифенолы защищают стенки сосудов от налипания плохого холестерина. А употребление этого вина в небольших количествах способствует производству полезного холестерина, при помощи которого удаётся вывести вредного собрата из организма.

Противопоказания и вред

Как и любой алкогольный напиток, вино шерри имеет свои противопоказания. Например, чрезмерное употребление хереса может привести к негативным последствиям. Детям, беременным и кормящим женщинам, а также лицам, страдающим язвенными заболеваниями, напиток и вовсе противопоказан. Кроме того, вино не стоит употреблять при индивидуальной непереносимости его компонентов.

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Наиболее известными и популярными представителями лёгкого напитка являются херес Фино крепостью 16% и Монзанилла, имеющий чуть ощутимый привкус йода, поскольку производится у побережья моря.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

Pale Cream. Это подвид хереса Фино. Производство напитка предполагает добавление десертного вина (одна часть).
Manzanilla. Относится к виду Фино. Особенностью напитка является его конкретное место производства — городок Санклукар-де-Баррамеда. Именно там наблюдается наиболее благоприятный климат, который необходим для активного роста и развития хересных дрожжей. В этом регионе жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается в течение всего года, в то время как в других районах Испании период размножения хересных дрожжей составляет всего 8 месяцев.
Amontillado. Также относится к подвидам Фино. Его производство обусловлено гибелью хересных дрожжей, которая происходит вследствие неблагоприятных условий либо при добавлении спирта.
Palo Cortado. Это сорт вина считается переходным. Сначала его производят по технологии фино, но затем процесс прерывается и продолжается уже по типу Олоросо.

Производство и применение вина

Готовят напиток по специальной рецептуре. Любое нарушение правил приготовления благородного напитка может привести к значительному ухудшению его качества.

Изготовление хереса

Зрелый виноград собирают осенью, в сентябре, и начинается длительный процесс его изготовления. Вкратце его можно описать следующим образом:

Собранный урожай выдерживают на открытом солнце в течение 7—14 дней. Это способствует повышению уровня сахара и снижению содержания яблочной кислоты, а также токсинов в виноградном соке. На протяжении всего периода «дозревания» виноград, уложенный на соломенные маты, на ночь прикрывают специальными травяными циновками, что обеспечивает защиту ягод от утренней росы.
Если в почвах, где выращивался виноград не хватает карбоната кальция, необходимого для производства качественного напитка, то ягоды перед отжимом обязательно смешивают с сухим гипсом.
На следующем этапе производится отжим. В современном производстве виноград отжимают при помощи специальных прессов. А вот раньше для этой цели нанимались обученные люди, которые топтались в бочке с урожаем по 10—12 часов.

Длительность процесса брожения напитка без добавления дрожжевого грибка определяется видом и сортом будущего вина. Ферментация может продолжаться от двух до пятидесяти суток.
По окончании этого периода в бочку добавляют флор. Грибок образует на поверхности воздухонепроницаемую плёнку, которая способствует повышению содержания эфиров, снижению уровня кислотности и глицерина, впитывает лишний сахар. Таким образом, вино прекрасно сохраняется и не превращается в уксус.
Классификация и крепление. На этом этапе виноделы решают вопрос: выдерживать напиток дальше либо удалить флор и приготовить простенькие виды хереса, которые дозревают на открытом воздухе. Для крепления используют спирт (96%). В элитные вина, которые остаются для дальнейшей выдержки с флором, добавляют лишь малую часть спирта, чтобы сохранить дрожжевой грибок. При этом их крепость должна быть не более 15,5%. Крепость более простых напитков можно увеличить до 17%.
Отбор и выдержка. Креплёное вино после сцеживания отправляется в погреба, где и происходит процесс купажирования. Молодое вино смешивают со старым по специальной технологии, поэтому точную дату изготовления напитка определить невозможно — на этикетках указан лишь примерный средний возраст шерри.

Читать еще: Айриш кофе: что это такое и как готовить в домашних условиях

Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца

Что в них особенного?

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

Сухие или Vinos generosos. Это такие сорта, как Fino («Фино»), Manzanilla («Мансанилья»), Amontillado («Амонтильядо»), Oloroso («Олоросо»), Palo Cortado («Пало Кортадо»).
Натуральные сладкие или Vinos dulces naturals. К ним относятся Pedro Ximenez («Педро-Хименес») и Moscatel («Москатель»).
Сладкие купажированные. Эти сорта разделяют на Medium («Медиум»), Pale cream («Пэйл крим») и Cream («Крим»).